Шеф повар Илья Кокотовский

Илья Кокотовский-достойный пример шеф повара с ясными мыслями о своем творчестве и завидным опытом за плечами.

Илья, с чего началась твоя карьера?

"Эта история была связана с моей бывшей девушкой. Вся семья собиралась переезжать в другой город, я естественно этого не хотел, поскольку переезд предвещал расставание. Пришлось срочно, что то придумать. После долгих раздумий решил поступить в кулинарный колледж. Профессия казалась интересной, но в те времена по моему не ассоциировалась с искусством. Я чувствовал, что можно сделать, что то интересное на этом поприще."

"Были периоды соревнований, пробные поездки к иностранным коллегам, в числе которых Расмус Кофоед, ресторан Geranium. После того, как я попробовал его сет меню , окончательно понял, что сделал правильный выбор в профессии. В тот момент и представить не мог, что начав свой профессиональный путь в колледже маленького провинциального городка, уже через 7 лет доберусь до абсолютного максимума –эталонной работы в ресторане NOMA. Когда то я заразился фантастической идеей поработать в ресторане NOMA и  мне это удалось. Шеф повар Рене Редзеппи, часто говорил нам:-«don't be afraid guys!», и для меня это были не просто слова. Нужно  побывать там, что бы понять чего все это стоило, и конечно первое, что нужно сделать это, перестать бояться."

Команда Рене Редзеппи.Ресторан Noma.

Илья и Расмус Кофоед.

Чем занимаешься в настоящий момент?

"Веду работу в двух вегетарианских ресторанах, привлекло ограничение в выборе компонентов. Как сказал один знаменитый шеф «только ограничение в компонентах дает настоящую свободу действий». С удовольствием принимаю участие в гастрономических фестивалях. Это своего рода зарядка батарейки, новые впечатления и море положительных эмоций."

Что больше всего привлекает на современной профессиональной кухне?

"Правильно построенная работа кухни-дело тяжёлое, но если это так, то наблюдать за работой коллег все равно, что слушать Бетховена. Нет ничего лучше чем слаженная работа коллектива!"

Команда поваров Mugaritz.

Какие прогнозы ставишь на современную русскую кухню?

"Модное веяние, которое назвали «новая русская кухня» бес сомнения принесет больше пользы, чем вреда. Самое главное не переусердствовать."

Что думаешь о молекулярной кулинарии ?

"Больше всего меня огорчает то, что произошло с термином молекулярная кухня. Это ведь не способ "как приготовить по новому желе", это гораздо глубже и создавалось для того, чтобы перевести вкус продукта на новый уровень. Многие начинающие повара или даже совсем уже не новички начали играть с этим, как дети в песочнице, а для начала не плохо было бы понять для чего все это создавалось, как правильно интегрировать это в блюдо. Это работа другого рода- не просто проработка блюда, а серьезный мыслительный процесс, на который нужны месяцы работы и море терпения. А что мы получили сейчас ?- испорченное впечатление и полностью сложившееся отрицательное мнение. Исправить это еще долго никому не получится."

Еда в ресторанах должна быть здоровой, а уже потом красивой и вкусной. Ты так не считаешь?

"Модные тенденции очень легко просчитать: чем больше продуктов будет создаваться с использованием генно-модифицированных клеток, тем больше мода на органическую еду будет охватывать кулинарию, это так же вопрос престижа."

Что если в будущем любой продукт или блюдо можно будет напечатать на принтере?

"Чем дальше уйдет прогресс, даже в приготовлении пищи, тем прочнее укоренится тенденция, что готовить еду должен хорошо обученный человек , прогресс не остановить, так устроен человек. И когда "умный тостер" начнет печатать гамбургеры в макдоналдс, моя работа повара станет востребованной как никогда."